西班牙風乾火腿

 Jamón (音 Ha-mon) 晌西班牙文係火腿嘅意思。西班牙火腿大多數都唔會煮熟，用鹽醃製、風乾，分前後腿賣，後腿比較肥美。Jamón 的價格係以豬嘅品種、飼養方式、生產地區、部位同火腿嘅醃燻、風乾方法嚟決定級數同價錢，風乾越耐肉味越香濃。醃製方法都幾嚴格，每隻豬腿洗淨後，根據豬種、脂肪分布，嚟決定醃製嘅鹽嘅份量，同風乾嘅時間。體積越大嘅火腿，風乾嘅時間就當然較長，價錢亦較貴啦。基本上火腿可以分為 serrano 同 ibérico 兩類，再跟據品質嘅檔次細分幾個類別。

Serrano 晌西班牙文係山嘅意思。風乾火腿嘅工場一般係晌高海拔嘅山地或高原地帶。因為哩啲高海拔地帶會比較乾燥，可以令火腿自然風乾。Jamón Serrano 係用農場養飼嘅普通食用白豬造，主要係以穀物餵飼，醃製過程一般係 7-16 個月，亦有啲風乾較耐，18 個月至 2 年。而家全球需求量大咗，需要大量製作就當然會有好多火腿都變咗晌設備現代化嘅工場處理!  有咗現代化嘅工場，火腿嘅價錢亦變得比較平，所以尋常百姓屋企或餐廳多數都會用 Jamón Serrano。

Jamón Serrano 顏色較淡、唔會太鹹，油脂分佈同肉分明。而近年令人趨之若騖嘅 Jamón Ibérico ，就有橡果香、深紅色、肉質軟綿、奶白色脂肪分布平均，入口即融。黑毛豬當中只有極少數係 black Iberian pigs。產量少而矜貴，因為只有有 75% black Iberian 血統嘅黑毛豬火腿先可以叫做 Jamón Ibérico!

 Jamón Ibérico 係以海鹽醃製，經過 2 星期的低溫處理。之後將海鹽洗走，再儲藏晌火腿窖繼續醃製 3 年，經大師品鑒先可賣出市面，每年產量只有 4 萬隻左右。晌當地咁多豬當中，只有佢可以生長到 180kg 重，脂肪分佈均勻。晌野外用 acorns (橡果) 飼養嘅係最高品級，風乾期至少 36 個月。次一級嘅係晌野外以橡果同穀物飼養，風乾期至少 24 個月。而第三級嘅係以特定飼料飼養，唔會放野，風乾期亦要至少 24 個月。

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好喇，講完一大輪西班牙風乾火腿嘅背景，係時候講返我之前晌垃垃雜雜 -- 食物編道提過嗰隻 serrano ham 喇。隻 ham 係 E 先生嘅同事去德國旅行時買嘅。佢見到隻 ham 時，即刻 whatsapp E 先生問好唔好買。

E 先生:  喂，你睇吓，抵唔抵買呀?

Quo-Quo:  hmm… 7kg ham 賣 €48，當佢一半係骨，€48 = 大約 HK$500。咁即係大概 HK$14/100g。超市賣緊大約 HK$50/100g，咁你話抵唔抵買呀?

E 先生聽完就嗱嗱聲覆 whatsapp 同佢同事講，如果行李仲有 allowance 就買啦。咁之後係點，大家都知啦。

咁 Quo-Quo 又點樣處置其中嗰一條火腿骨呢?  (請看下圖!)

Jamón Serrano 豬骨粥 & Jamón Serrano 絲 豉油皇炒麵